Klik hier om het volledige artikel over Serious Eats te lezen.
Voor een hele maand pakken we eenden aan, te beginnen methele vogelslagerijen resulterend in een groot aantal heerlijke recepten, waaronder een feest van geroosterde droge oude borsten en decadente gekonte benen.Tot nu toe, ditBig Duck Projectis allemaal basics geweest, zoalshoe je eendenvet kunt weergevenEnhoe je waanzinnig rijke eendenvoorraad kunt maken.Het is niet de meest opwindende dingen, maar elke eend* die de moeite waard is, weet dat je niet kunt beginnen met de vliegende V of Knuckle-Puck, je moet langzaam beginnen, leren hoe je op het ijs kunt stoppen door in muren van lege frisdrikblikken te crashen.
*Als je geenKlopFan, praat niet eens met me.Ik zag die film tijdens het bezoeken van de Verenigde Staten als een kind en was zo bezig met Team USA -eenden dat ik mijn ouders een set rolbladen en een straathockeystick liet geven om alleen terug te keren naar onze geplaveide buurt in Rome, waar het dichtstbijzijnde geplaveide lege parkeergelegenheidVeel voor het vallen op mijn kont was een goede half uur rijden.Dus ja, ik was best cool.
Vandaag duiken we eindelijk in het coole spul: droge verouderende eendenkronen, die we uiteindelijk oven-roost en saus met een zijdeachtige eend zullenjus.Droge verouderende eend klinkt misschien intimiderend, maar het enige dat echt inhoudt, is een paar onbedekte vogels in je koelkast steken gedurende ongeveer twee weken.
Als u niet zeker weet hoe u eendenkronen in handen kunt krijgen, hier is onzeGids om hele eenden af te breken.Als je de rest van dit eendenproject wilt overslaan en gewoon de droge veroudering wilt doen, kunnen hele eenden ook voor dit project worden gebruikt, ervan uitgaande dat je de koelkastruimte kunt vinden.Kwakzalvers!Kwakzalvers!Kwakzalvers!
Waarom droge leeftijd?
Het droogverouderingsvlees van welke aard dan ook is een ernstige toewijding van tijd, ruimte en geld.De meesten van ons kiezen ervoor om dit werk over te laten aan professionele slagers of chef -koks, die de productiekosten terecht doorgeven aan consumenten door een premie in rekening te brengen.Terwijldroge leeftijd rundvleesis steeds populairder geworden en daarom gemakkelijker te vinden in de Verenigde Staten, droge eenden is niet iets dat je detailhandel kunt kopen, zelfs niet in Boutique Specialty Butcher Shops;De enige plaatsen die je tegenkomt, zijn op high-end restaurantmenu's.Je beste optie is om het zelf te maken.
Een van de doelen van een droge eend is om de huid uit te drogen om hem te helpen knapperig (een van de elementen die dat maaktdroge pekelzo'n aantrekkelijke optie voor pluimvee in het algemeen).Maar naarmate de eendenhuid opdroogt, is er ook genoeg onder het oppervlak: droogverouderingsvlees bevordert de enzymatische afbraak van spiereiwitten in kortere fragmenten, wat resulteert in een verbeterde smaak en textuur.
Alles bij elkaar genomen, denk ik graag aan droge veroudering als een versterking van alle eigenschappen die eend geweldig maken-droge vogels hebben zelfs een knapperige huid, dieper gearomatiseerd vlees en een meer tedere textuur dan hun al heerlijke vers gekooktetegenhangers.Gelukkig voor eendenliefhebbers over de hele wereld, is het een vrij eenvoudig proces.
De beste manier om vogels in de droge leeftijd te verouderen, is door ze aan de nek op te hangen, zodat lucht aan alle kanten om hen heen kan circuleren.Dit is niet echt mogelijk met een kolossale 12-pond prime rib, die het beste kan worden verouderd op eenrooster, maar het is veel haalbaarder om uit te trekken met eendenkronen die elk ongeveer twee pond wegen.Ophangen kan de huid gelijkmatig uitdrogen, wat belangrijk is voor consistente resultaten.
Overtuigd?Dit is wat je moet weten om te beginnen.
Uw eenden selecteren en voorbereiden
Omdat dit project een aanzienlijke hoeveelheid tijd, ruimte en aandacht kost, raad ik aan om ten minste twee hele eenden te kopen om de inspanning de moeite waard te maken.
In het bijzonder raad ik aan om op zoek naar lucht-gekweekte eenden, die te vinden zijn in slagerswinkels, sommige supermarkten met goed gevulde slagerafdelingen, of online van specialistische pluimen van pluimvee zoalsD'ArtagnanEnLabelle Farms.
Waarom luchtgekoppelde eenden?Welnu, de meeste eenden en kippen zijn snel gekoeld na het slachten door ze in een ijswaterbad te storten, wat tot 10% van het extra watergewicht toevoegt.Extra gewicht betekent meer geld voor de leverancier, maar al dat water verdunt de smaak van de eend en maakt de huid veel moeilijker te knapperig.Air-gekweekte vogels, daarentegen, behouden geen extra watergewicht en aangezien de naam van het spel hier droogveroudering is, waarom zouden we dan willen beginnen met een natte vogel?
Als je de gang houdt met mijn Big Duck -project, is de volgende stap omBreek de hele eenden afvoor verschillende kooktoepassingen.Het deel dat we droog zijn, is de 'kroon' van de eend, die de twee borsten en vleugels omvat, allemaal bevestigd aan de ribbenkast en de bovenrug.Het snijden van de eend op deze manier en het op het bot achterlaten, kunnen we voorkomen dat het borstvlees beschermd wordt (evenals tegen mogelijke bederf) door de blootstelling aan open lucht te minimaliseren - het vlees zelf wordt volledig afgeschermd door de huid aan de voorkant aan de voorkanten de membraneuze ribbenkast op de achterkant.
Kan ik in plaats daarvan hele eenden droog?
Als je het werk van het afnemen van eenden niet wilt aannemen en, zoals we in een komende post zullen dekken, de benen in confiting omzetten, kun je ook de hele eenden drogen.Houd er rekening mee dat dit meer verticale koelkastruimte in beslag neemt, omdat je de eenden tijdens het verouderingsproces moet verhogen en eenden met benen met benen langer zijn dan eenden zonder (er zit ergens een grap in).
Kan ik borsten zonder been zonder been in droge leeftijd?
Nee, je kunt geen borsten met botten zonder been, net als jijKan individuele, individuele rundvleessteaks niet droge leeftijd.Het werkt niet, wat ik ken omdat ik het probeerde te doen toen ik werkte voor Cook's Science in America's Test Kitchen.Alles wat ik kreeg voor mijn problemen was wat knoestige, verwende eendborst gewikkeld in kaasdoek.Als je borsten zonder been hebt die je in de koelkast wilt rondhangen, is het beste wat je kunt doen wat makeneendenham.
Je eenden op een rij krijgen: wat je nodig hebt om eenden van droog leeftijd te drogen
Koelkastruimte
Er is geen omzetting van het feit dat droogverouderingsvlees voor een langere periode een goede hoeveelheid koelkastruimte vereist.Lucht moet in staat zijn om rond de eenden te circuleren, dus je hebt voldoende ruimte nodig dat ze elkaar of andere oppervlakken niet aanraken.Voor de meesten van ons betekent dat een aantal offers brengen-ofwel het opruimen van de onderste plank of twee van uw koelkast of investeren in een goedkope mini koelkast die u kunt wijden aan leuke vleesverouderingsprojecten zoals deze.
Natuurlijk zou je ook een van die gelukkige zielen kunnen zijn die een garage heeft met een tweede koelkast die gevuld is met ijzige dranken (ik heb deze in tv -shows gezien en stel je voor dat ze ergens in de echte wereld bestaan, toch?) Dat kan dat kaneen paar weken opruimen zonder dat iemand van streek raakt.
Als je echt niet de kamer hebt om eendenkronen in de koelkast op te hangen, kun je de kronen op een rooster op dezelfde manier verouderenKenji droge leeftijd rundvlees.De verminderde luchtcirculatie rond het gebied waar de kroon in contact staat met het rooster betekent dat deze niet zo gelijkmatig zal drogen als een kroon die wordt opgehangen, maar zolang je de eend veroudert met de borstzijde naar boven en wordt blootgesteld aan lucht, je zult nog steeds goede resultaten behalen (het borstvlees en de huid bedekken het zijn de echte prijzen hier).
Een doe-het-zelf-hangende opstelling
Ervan uitgaande dat je hebt besloten om de hangende route te gaan, heb je iets nodig om de eenden aan te bevestigen.Degenen onder u die koelkasten met metalen greintjes hebben, zijn allemaal klaar, maar als uw koelkast is uitgerust met vaste glas- of plastic planken, zoals die in de serieuze eetkeukens, moet u een staaf opruimen die kan ondersteunen die kan ondersteunenhet gewicht van de eenden.
Na wat brainstormen en internetonderzoek heb ik me opgelegdDeze verstelbare zware spanningsstavenDat kan maximaal 20 pond dragen.Ze werkten als een charme - gemakkelijk te installeren en sterk genoeg om drie eendenkooien tegelijkertijd te ondersteunen.Met twee spanningsstaven was ik in staat om zes eenden in dezelfde koelkast in dezelfde koelkast te drogen.
Ik raad ook aan om er een paar te kopenzware S-hooksom over de staaf te hangen, in plaats van de eenden rechtstreeks op de staaf te binden.Dit laatste is een optie, maar het is een stuk ongemakkelijker - er is een goede kans dat je een stel eenden rondloopt op een stok als een gestoorde poppenspeler terwijl je moeite hebt om de spanningsstaaf tegen de muren van je koelkast te beveiligen.Met S-Hooks kunt u ook de eenden gemakkelijk door het verouderingsproces verplaatsen zonder de hele tuig te demonteren, plus ze kunnen worden gebruikt voor het hangen van potten en pannen of keukenhanddoeken wanneer u klaar bent met dit project.
Het is niet verwonderlijk dat je wat zware keukentouw nodig hebt om aan het ene uiteinde om de nek van de eenden te binden en om de s-hook aan het andere te knopen.Als je net als ik bent en nooit in de verkenners was of naar zeilkamp ging, is er een YouTube diepe duik op knoopting in je toekomst.
Eindelijk een paar vellen perkamentpapier of eenomrande bakplaatZijn alles wat je nodig hebt om druppels van de vogels te vangen tijdens hun eerste drie dagen van hangen.
Hoe eenden op te hangen voor droge veroudering
Dus je hebt de apparatuur, de eenden zijn geweestopgesplitst in delen,,Vet wordt weergegeven, EnVoorraad sudderenOp de kookplaats en de ruimte is in de koelkast gewist.Het is tijd om de vogels op te rijgen.
Begin met een schone koelkast
Eerst dingen, geef je vrijgemaakte koelkastplanken een goede veeg naar beneden om ervoor te zorgen dat de eenden in een schone en sanitaire ruimte droge leeftijd."Gezien de kans, zullen bacteriën smaken op vleesoppervlakken en vermenigvuldigen", schrijft Harold McGee inOp eten en koken.We willen niet dat dat gebeurt.
Dus voordat je de vogels ophangt, verwijder je van die beschimmelde container van restjes achter in de koelkast.Bevestig de spanningsstaaf op een hoogte waarmee je de eenden kunt ophangen zodat ze de plank eronder niet aanraken.Leg vervolgens uw vel perkament of bakplaat op die bodemplank.
Hang de eendenkronen op
Met schone of gehandschoende handen, droog elke eendenkroon zo goed als je kunt door de huid en holte af te vegen met papieren handdoeken.
Eén eend tegelijk werken, een stuk touw gesneden - ongeveer acht centimeter zou moeten doen - en bind eenButcher's KnotRond de kleine nek aan één uiteinde;Leg vervolgens nog een knoop rond een S-hook aan de andere.Zorg ervoor dat u de datum opneemt die u begint, hetzij op een stuk tape dat aan de touw is bevestigd of het in een notitieboekje of op uw telefoon opmerkt.
Hang de eenden aan de spanningsstaaf en zorg ervoor dat ze de onderste plank of elkaar niet aanraken.
Houd hun voortgang in de gaten
Nu komt het moeilijkste deel: wachten.Laat de eenden letterlijk rondhangen.Net als bij het bakken, hoe minder je de deur opent, hoe beter.Het openen van de koelkast verhoogt constant zijn interne temperatuur en we willen de eenden gekoeld houden;Probeer een koelkasttemperatuur te behouden tussen 35 en 39 ° F (2 tot 4 ° C).Dat wil niet zeggen dat je niet door je leven kunt gaan, de koelkast openen zoals je normaal doet om te pakken wat je nodig hebt tijdens die twee weken van veroudering.Maar misschien probeer je het aantal keren te beperken dat je doelloos de deur opent om in zijn diepten te staren, in de hoop dat het zichzelf op magische wijze heeft aangevuld met de snacks van je dromen.
Tijdens de eerste paar dagen van veroudering zullen de holte- en ribbenkastische omgeving druppelen.Vochtverlies maakt deel uit van het droge verouderingsproces en het is niets om je zorgen over te maken;Verander gewoon het perkament om de paar dagen totdat het druipen stopt.
Anders dan dat, wilt u controleren op tekenen van bederf, zoals off geuren of zichtbare schimmel.Zolang je schoon werkt, zou je geen problemen moeten hebben, maar als je dat doet, kun je er zeker van zijn dat ze zich op een zeer voor de hand liggende manier presenteren - er is geen verwarrende geur van rottend vlees.Ik droog veel eenden in mijn restaurant-kooktijd, evenals een kleine kudde voor dit Big Duck-project, en ik heb nooit problemen gehad met bederf bij droge eenden op de kooi.Dat gezegd hebbende, als je dat doet, snijd je verliezen en begin opnieuw.Het is niet de moeite waard om jezelf of anderen ziek te maken door te proberen dingen te redden.
Timing is alles: hoe lang om een eenden te droge leeftijd
Hoe lang moeten je eenden in het droge tijdperk?Dat hangt af van wat u zoekt.Als je gewoon de huid op een vogel genoeg wilt uitdrogen, zodat je ultradiscispy resultaten kunt krijgen bij het breken of roosterenKip of kalkoen (net als bij kip en kalkoen, is het waarschijnlijk niet de moeite waard om de hele hangende opstelling op te tarvenen als je gewoon 's nachts lucht in de lucht drogen; een rooster op een omrande bakplaat is daarvoor voldoende).Maar je zou de textuur- en smaakverbeteringskwaliteiten van droge veroudering mislopen die eenden en andere vlezige spelvogels profiteren van meer dan hun bloeiende pluimveebroeders.
De enzymatische activiteit die optreedt tijdens het droge verouderen verbetert de smaakEntextuur van het vlees.Aan de smaakzijde breken enzymen grote smaakloze verbindingen af in kleinere, smaakvolle fragmenten;Eiwitten worden omgezet in aminozuren, glycogeen in glucose en vetten in aromatische vetzuren.Dit zijn allemaal goede dingen voor smaak.Tegelijkertijd werken enzymen weg om het vlees mals te maken, eiwitten af te breken en collageen in bindweefsel te verzwakken.
Mensen die geen fans zijn van eenden klagen vaak dat ze het vlees taai vinden, wat totaal geldig is.Duck Breast is zeker taai dan kipfilet, vooral als het niet gaar is (ik geloof sterk dat eendenborst om deze reden het best tot op zijn minst gemiddeld wordt gekookt).Drooge eendenborst is echter zoveel zachter dan niet-geageerde eendenborst, zelfs wanneer gekookt tot dezelfde exacte temperatuur.
Het ideale venster voor droge leeftijd eend: 10 tot 14 dagen
Het droogverouderingsproces mals het vlees, terwijl het vlees en de huid ook wordt aangestoken terwijl de vogel vocht verliest.Bekijk het verschil in de textuur van Raw Duck Breast op dag één en dag 14 wanneer het met een vinger wordt gedrukt.De borst en huid beginnen super-zacht en soepel;Licht porren met mijn vinger liet een enorm kuiltje in de borst achter.Maar in de loop van twee weken van droge veroudering worden de huid strakker en de vleesbedrijven terwijl ze ook malser worden (waarvan het bewijs later zal worden gezien wanneer de kronen worden geroosterd).
Er zijn merkbare veranderingen in textuur en uiterlijk na slechts een paar dagen droge veroudering, wanneer u de foto hierboven van de vers afgeslachte eend en die hieronder op dag drie vergelijkt.
De huid wordt geleerd en moeilijker te knijpen tussen je vingers.Het begint ook van kleur te veranderen, vooral rond de vleugels.
Wanneer je omgedraaid bent, kun je zien hoe de holte- en ribbenkastebieden zijn opgedroogd en een donkerdere roodtint zijn geworden - beide zijn goede tekenen.Merk op dat geen borstvlees daadwerkelijk aan de lucht wordt blootgesteld.
Hoewel je na slechts drie dagen vooruitgang zult zien, is naar mijn mening de sweet spot voor de beste smaak en textuur voor eend van een droge leeftijd tussen de 10 en 14 dagen.Tegen die tijd zal vochtverlies zijn loop hebben gehad, de huid zal tijd hebben gehad om prachtig uit te drogen en enzymen zullen hun werk hebben gedaan om diepe, rijke smaak en zacht vlees te produceren.Hieronder kunt u het verschil zien tussen dag drie en dag 14 aan de ribbenkastzijde van twee eenden.
Met eend met droge verouderen zijn we niet op zoek naar die ultra-funky blauwe kaasnoten die worden gevonden op 60-daagse drooggalent rundvlees.Gewoon intense, altijd zo licht zoete eendenborst.Twee weken is voldoende tijd om dat resultaat te krijgen.Dat is hoe lang Daniel Hummes vogels veroudert voor zijn kenmerkende gebraden eendcursus in Eleven Madison Park.Als je echter dood bent, kan je echter langer gaan;chef -kok Rich Torrisi houdt ervan om dedroge veroudering tot 30 dagen voor de eend bij Dirty French.
Smaak toevoegen
Droge age eend klinkt lekker, maar wat als je nog meer smaak wilt?Is er iets dat we de huid van de eend kunnen doen?Als je ooit echt goed hebt gehadPeking eend, je weet dat het antwoord op die vraag 'hell ja' is.Wetende dat ik uiteindelijk de Duck Crowns zou roosteren als de grote finale voor dit Big Duck-project, wilde ik een aantal verschillende behandelingen van de huid testen tijdens het droge verouderingsproces met het doel om een prachtige gelakte huid te bereiken wanneer gekookt, metRosy medium eend borst tegelijkertijd.
Met twee sets van drie eenden tot leeftijd, besloot ik om de eerste drie vogels verschillende huidverzorgingsroutines te geven tijdens het verouderen.Ik liet alle drie de vogels onvervalst hangen voor de eerste drie dagen van droge veroudering om de huid uit te drogen.Op de vierde dag liet ik één naakt achter en de andere twee gaf ik verfbanen: de ene ontving een peking-stijl storingen van sojasaus en maltose siroop, en de andere die ik bekleedde met gemengdGezouten wees.
Voor de rest van de droogverouderingsperiode heb ik om de andere dag nieuwe lagen gearomatiseerde verf aangebracht, waardoor de huid tussen elke laag kan drogen.Voor beide gelakte eendenkronen zorgde ik ervoor dat ik elke keer een dunne en zelfs vacht aanbracht.Dit is een ander geval om de eenden op te hangen, omdat het een overtollige kan druppelen om de kronen op het perkament hieronder af te druppelen.
Wat betreft welke het beste is geworden, je moet wachten tot we bij het roostergedeelte van het Big Duck -project komen (spoiler alert: Shio Koji Duck Rules).